Pilzzucht
am Bio-Hof Windisch
Austernpilz
sein Aroma ist ausgesprochen voll und kräftig. Im Geschmack erinnert er an Kalbfleisch.
Die edlen Pilze wachsen in Kolonien, deren Form einer Austernbank ähnelt. Daher stammt wahrscheinlich auch der Name. Austernpilze besitzen einen großen, muschelförmigen Hut mit einem Durchmesser von etwa vier bis zehn Zentimetern. Er kann aber auch eine Größe von bis zu 20 Zentimetern erreichen.
Sein kurzer Stil ist übrigens genauso köstlich wie der Hut.
Die Farbe reicht von hellbeige über grau bis braun. Auf Qualität und Geschmack hat das keinen Einfluss. Gute Qualität erkennen Sie an ihrem festen und saftigen Fleisch.
Wie beim Champignon und dem Shiitake sind die Zubereitungsvarianten des Austernpilzes sehr vielseitig.
Man kann ihn braten, grillen, gratinieren, frittieren, schmoren oder einfach roh im Salat genießen. Kleinere Pilze verwendet man am besten ganz. Größere Pilze entweder vierteln oder halbieren!
Kräuterseitling
Der hellbraune Kräuterseitling oder Königsausternpilz gewinnt immer mehr Fans. Er hat ein wunderbar kräftiges und herzhaftes Aroma, das an Steinpilze erinnert. Sowohl sein Hut als auch sein Stil haben festes, dickes Fleisch, das auch beim Garen bissfest bleibt. Der Kräuterseitling ist daher eine feine Alternative zu Steinpilzen und gilt unter Kennern als kulinarischer Geheimtipp.
Kräuterseitlinge haben einen würzig nussigen Pilzgeschmack, der an Austernpilze und Steinpilze erinnert und eine leichte Anisnote hat.
Shiitake
Nach dem Champignon ist der Shiitake der am zweithäufigsten angebaute Speisepilz. Auf dem Markt sind hauptsächlich zwei Sorten erhältlich: der beliebte, dickfleischige Pilz mit einem kaum geöffneten Hut und der Koshin, ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.
Shiitake-Pilze zeichnen sich durch ihren umami Geschmack aus. Umami wird durch Glutamat hervorgerufen, das spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge aktiviert. Dieser Geschmack trägt maßgeblich zum Aroma von proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und bestimmten Pilzarten bei.
Pilz-Substrat
Das Pilz-Substrat ist rein natürlich ohne Chemie. Aus diesem Grund werden die Substrat Würfel nach der Ernte den Schweinen zur Beschäftigung gegeben. So wird das Substrat in den Mist rein kompostiert.
Kleine Pilzreste auf den Würfeln werden sehr gerne von den Schweinen als Snack verspeist.
